Quelques définitions

Blutage: taux d’extraction de farine pour 100 kg de blé (ex: pour un taux de blutage de 55 on extrait 55kg de farine de 100kg de blé)

Banneton: panier de différentes formes pour disposer les pâtons en attendant la cuisson,cette attente est l’apprêt .

Fermentation: Ce sont les levures qui, grâce aux sucres et à l'amidon présents dans la farine se multiplient en produisant du CO2 sous forme gazeuse qui s’arrête à la cuisson de la pâte.

Sol: c’est la surface du four ou est déposée le pâton à l’aide d’une pelle ou d’un tapis à enfourner

 

ATP: molécule organique formé d'une base azotée, d'un sucre et de phosphates, et dont l'hydrolyse libère de l'énergie

Exergonique: c'est mot inventé basé sur le nom "exergue" qui signifie mettre en évidence.

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