Les différentes étapes de la fabrication du pain

Il y a 6  étapes de fabrication du pain:

*Le pétrissage de la pâte

*Le pointage

*Le façonnage

*L’apprêt

*L’enfournement

*La cuisson

*Le défournement

Commençons par le pétrissage.

En moyenne ,pour faire de la pâte à pain il faut utiliser; pour 1kg de farine 600g d’eau et 11g de sel , ainsi que de la levure ou du levain ,sachant que ceci est une estimation car en effet cela dépend et du boulanger et des normes en vigueur .En effet aujourd’hui ,il est recommandé de moins saler les aliments.

Cette étape consiste à mélanger de la farine de blé d’une certaine qualité avec de l’eau ,du sel et de la levure de bière ,ou saccharomyces .Plus la farine est de bonne qualité plus le taux de blutage* est faible.

Le plus courant pour le pain étant compris entre 55 et 65 ce qui correspond au taux de blutage ou type .Donc plus le type est bas plus on se rapproche de la fleur de farine qui est la farine de meilleure qualité.

                                                 

Avant de passer à l’étape suivante qui est le pointage il est nécessaire d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Le pointage consiste à laisser lever la pâte .En résumer la pâte gonfle par fermentation alcoolique de celle-ci qui dégage du gaz carbonique.La fermentation alcooliqued s'effectue grâce à la levure .De plus la saveur du pain dépend au ¾ du temps de fermentation de la pâte donc au temps de levée du pain. En moyenne il faut 2 heures pour la levée du pain dans une température ambiante de 22°C à 25°C

                             

 

         

Après le boulanger passe à l’étape du façonnage.

Cette étape consiste à diviser la pâte en pâtons de différents poids . Par la suite les pâtons sont travaillés en différentes formes qui sont ensuite disposées dans différents bannetons* avec eux-mêmes des formes différentes ,mais cette disposition ce fait en chassant l’air de la pâte qui regonfle durant l’apprêt . C’est ainsi qu’il existe des couronnes ,des ficelles ,des baquettes ,des flûtes etc.

                             

 

L’apprêt ,c’est le temps de fermentation* entre la mise en forme et la mise au four de la pâte.

L'apprêt débute juste après le façonnage du pain, c'est lui qui conditionne le gonflement du pain

qui lui donne son volume final grâce à la qualité de la farine.A la fin de l’apprêt, le pain est prêt à être enfourné. Ainsi au cours de cette étape chaque pâtons augmente de volume ce qui donne une mie aérée et alvéolée. C’est donc de là que proviennent les alvéoles dans la mie du pain cuit.

 

                 

 
La cuisson :
Cette étape consiste à faire cuire le pain comme son nom l’indique. Avant d’enfourner ses pâtons le boulanger incise chaque pâtons ce qui permet au gaz carbonique de s’échapper de la pâte qui est facilité par la chaleur dégagée par la sol* du four , ce qui donne en plus d’une jolie couleur un bel aspect au pain. La durée de cuisson varie selon l’attente de la clientèle qui a des goûts différents et qui préfère le pain plus ou moins cuit.

 

 

 

 

Le défournement:

C’est une opération délicate car le pain est très chaud et fragile. Le pain est ensuite entreposé dans de grandes corbeilles ou chariot si la quantité est importante. Ils sont ensuite passés dans le lieu de vente du pain pour les présenter dans des étagères, pour l’exposer à la clientèle et ainsi lui faciliter le choix                

 

 

 

 

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