Compte rendu de la réaction chimique

Pour la partie nous avons d'abord pensé à faire une expérience visant à vérifier, après cuisson du pain et que la pâte est levée, la présence de glucose présent dans le gluten contenu dans la pâte du pain. Mais notre expériance fut jugée "iréalisable". Nous avons donc décidé d'observer au microscope la mie de pain afin de pouvoir voir les différentes bactéries contenues dans la mie. Mais pris par le temps nous avons dut nous contenter d'expliquer la fermentation alcoolique.

 

Quels sont les différents composants qui diffèrent un pain boulanger à un pain de grande surface?

 

La fermentation alcoolique est le résultat d'une chaine métabolique qui transforme des sucres fermentiscibles par des levures en alcool et dioxyde de carbone, avec dégagement de chaleur.

C6H12O6 => 2C2H5OH + 2CO2 + 25.4 calories sous forme d'ATP.

Ceci est la formule de la fermentation alcoolique qui est aussi : sucres => alcool éthylique + dioxyde de carbone. Celle ci est plus spécifique à la fermentation alcoolique du pain. En effet la fermentation alcoolique concerne aussi le vin, la bière, certains produits laitiers, ect...

Le bilan de cette transformation est énergiquement favorable ( production d'ATP): le processus est exergonique.

Il éxiste un grand nombre d'espèces de levures utilisées pour la fermentation alcoolique. La plus connue étant la levure de bière. On peut aussi utiliser des moisissures.

Le gaz carbonique produit lors de la fermentation alcoolique est mis à  contribution: il dilate la pâte en créant de multiples alvéoles et lui donne ses propriétés moelleuses. S'il était à l'air libre il s'échapperait, mais il est prisonnier du gluten qui rend la pâte bien élastique et sert à le retenir.

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